Hovedforskjellen mellom cellulose og stivelse er at cellulosen er et strukturelt polysakkarid som har beta 1,4-koblinger mellom glukosemonomerer mens stivelsen er et lagringspolysakkarid som har alfa 1,4-koblinger mellom glukosemonomerer.
Stivelse og cellulose er makromolekyler som tilhører samme gruppe karbohydrater. Karbohydrater er en av de vanligste formene for energikilder i maten. De har molekylformelen CH 2 O. flere monomerenheter av glukose, innbyrdes forbundet gjennom kjemiske bindinger, utgjør disse makromolekyler. Dermed har de høy molekylvekt.