Hovedforskjell - Blanchering vs parboiling
Begrepene blanchering og parboiling brukes ofte om hverandre, selv om det ligger en forskjell mellom dem. Hovedforskjellen mellom blanchering og parboiling er at blanchering betegner metoden for raskt å dyppe en matvare i kokende vann og deretter raskt avkjøle den ved å slippe den i isvann. Parboiling refererer til hurtigkokeprosessen, men ikke til den raske nedkjølingsprosessen. Parboiling brukes ofte til å forkokte en matvare som deretter blir tilberedt på en annen måte som å koke, steke, grille eller steke. Parboiled ris er det beste eksemplet for et parboiling-produkt. Blancherte matvarer er et tilberedt / mildt tilberedt produkt, mens parboiled mat er et ferdigkokt produkt. begge matlagingsmetodene brukes både i hjemmelaget mat og i næringsmiddelindustrien, men er likevel tett sammenkoblet. Hensikten med denne artikkelen er å identifisere forskjellen mellom blanchering og parboiling.
Hva er Blanching?
Blanchering er der maten blir kokt i 100 ° C vann i en kort periode (1-2 minutter) og deretter straks satt i iskaldt vann for å stoppe ytterligere ernæringstap og matlaging. Noen blancherte grønnsaker, overflødig vann, må presses ut før de konsumeres. Det brukes ofte til frukt og grønnsaker som skal spises rå eller brukes til tilberedning av salat. Det er en teknikk som brukes til å deaktivere fargeskiftende enzymer som polyfenoloksidaseenzym. Blanchering kan også brukes til å fjerne off-color og off-smaker (bitterhet) fra matvarer, og for å myke opp grønnsaker før du steker dem.
Nye blancherte pistasjnøtter til dessertlaging
Hva er parboiling?
Ordet brukes ofte når man nevner parboiled ris. Vanligvis er formålet med parboiling å tilberede en gjenstand for å øke hastigheten på koketiden for den påfølgende tilberedningsmetoden. Matvarene blir satt i kokende vann og kokt til de begynner å bli myke, og deretter fjernet før de er fullstekt. Parboiling brukes ofte til delvis å tilberede eller forkoke en matvare som deretter tilberedes på en annen måte. Parboiling skiller seg fra blanchering ettersom man ikke raskt kjøler ned matvarene med isvann etter at de er fjernet fra det kokende vannet. Rå ris eller rismark er parboiled, og denne prosessen endrer vanligvis fargen på ris fra hvit til lys rødaktig. Omtrent halvparten av verdens rismelproduksjon er parboiled og behandlingen praktiseres i mange deler av de asiatiske og afrikanske landene, som Sri Lanka, India, Bangladesh,Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sør-Afrika, Nigeria og Thailand.
Parboiled ris
Hva er forskjellen mellom blanchering og parboiling?
Blanchering og parboiling kan ha vesentlig forskjellige kokeforhold og noen organoleptiske egenskaper til ferdige produkter. Disse forskjellene kan omfatte,
Definisjon av blanchering og parboiling
Blanchering: Blanchering betyr at avskalling fjernes ved å skåne eller nedsenkes midlertidig i kokende vann
Parboiling: Parboiling betyr kok til delvis kokt eller kok på halvparten av koketid
Kjennetegn ved blanchering og parboiling
Hensikt
Blanchering: Målene inkluderer å forbedre fargen på frukt og grønnsaker, forhindre enzymatisk bruning, deaktivere uønskede enzymer som å deaktivere fargeskiftende enzymer, gjøre avskalling lettere, myke grønnsaker før du steker dem, redusere eller fjerne uønskede sterke lukt (f.eks: løk, kål) eller innstille fargen på frukt og grønnsaker.
Parboiling: Målene inkluderer å øke koketiden for den påfølgende kokemetoden, øke næringsverdien til maten (f.eks. Ris) og øke holdbarheten til produktet. Ris er parboiled for å forbedre tekstur, øke malingutbyttet og redusere tap av ris.
Behandlingstrinn
Blanchering: To grunnleggende trinn for blanchering er kokende og rask avkjøling
Parboiling: Tre grunnleggende trinn for parboiling er bløtlegging, damping eller koking og tørking
Bruk av tilsetningsstoffer
Blanchering: Noen ganger tilsettes kalsium for å redusere mykning av grønnsaker og magnesiumsalt tilsettes for å forhindre nedbrytning av klorofyll eller opprettholdelse av grønn farge.
Parboiling: Tilsetningsstoffer i mat brukes ikke ofte.
Tid og temperaturforhold
Blanchering: Maten kokes i 30 sekunder til 1 minutt og nedsenkes i 0-4 ° C vann. Varmt vann ved temperaturer fra 70 til 100 ° C brukes til koking.
Parboiling: Mat tilberedes i 3-20 timer avhengig av parboiling-metoden, for eksempel tradisjonell metode eller modifisert høytrykks- eller dampgenereringsmetode. Derfor tar parboilingprosessen mer tid og bruker varmt vann eller damp ved høy temperatur sammenlignet med blanchering.
Kokestadiet til sluttproduktet
Blanchering: Bare det ytterste laget av maten er kokt.
Parboiling: Hele maten tilberedes og er kjent som et ferdigkokt produkt.
Ernæringstap
Blanchering: Noen vannløselige og varmefølsomme næringsstoffer kan ødelegges (f.eks. Vitamin C, vitamin B)
Parboiling: Minimum ernæringstap kan observeres. Næringsverdien av parboiled ris forbedres fordi vitaminer i skallet overføres til midten av riskornet under parboiling.
Kjemiske endringer
Blanchering: Deaktivering av enzymer er de viktigste kjemiske endringene som oppstår under blanchering.
Parboiling: Stivelsesinnholdet i parboiled ris blir gelatinisert og deretter retrogradert under lagring. Som et resultat av gelatinisering lekker alfa-amylosemolekyler ut av stivelseskornkomplekset. Kjøling av parboiled rislagring gir retrogradasjon der amylasemolekyler forbinder seg med hverandre og danner et tett pakket arrangement. Denne veksten utviklingen av type 3-resistent stivelse som kan fungere som prebiotisk og fordeler tarmhelsen hos mennesker.
Eksempler på blanchering og parboiling
Blanchering: Hovedsakelig frukt og grønnsaker
Parboiling: Hovedsakelig ris og nøtter
Avslutningsvis, enten blanchering eller parboiling, gjennomgår maten kokeprosessen, og forskjellen er at bleket mat blir etter det gitt et isbad for å forhindre overkoking, et trinn som ikke kreves når parboiling. Dermed blir maten kokt helt eller delvis etter parboiling.
